Tecnología alimentaria, el ingrediente secreto es el dato; por Hugo González en El Universal

• Corporativo Kosmos, encabezado por Jack Landsmanas, ha incorporado sistemas que permiten estandarizar procesos de preparación de alimentos.

Hay días para todo. Literal. Hoy 7 de abril, por ejemplo, es el Día Mundial de la Salud, pero también está el Día Internacional de Oposición a los Alimentos Transgénicos, el Día Mundial de la Empanada y hasta el Día Mundial del Sándwich Mixto.

Podríamos armar el menú semanal de la Fondita Los Alcatraces solo siguiendo el calendario internacional. Lo curioso es que, en medio de tanto festejo gastronómico y sanitario, nadie ha decretado todavía el Día Mundial de la Tecnología Alimentaria.

Unos celebran la empanada, pero otros le miden el aceite y la temperatura exacta donde se fríe. Esa es la diferencia entre la tradición culinaria y la realidad industrial de nuestros tiempos.

En el contexto del Día Mundial de la Salud, varias empresas vinculadas con la tecnología alimentaria han acelerado la promoción de sus proyectos para mejorar la calidad nutricional de los productos, optimizar procesos industriales y garantizar que lo que llega al plato no sea una aventura tipo Madagascar.

El menú tecnológico incluye reformulación de productos, ingredientes funcionales, trazabilidad digital, envases inteligentes y sistemas logísticos capaces de vigilar la integridad de un alimento desde la cocina hasta la bandeja del consumidor.

Por fortuna, algunos grupos empresariales en México ya adoptaron ese enfoque. Corporativo Kosmos, encabezado por Jack Landsmanas, ha incorporado sistemas que permiten estandarizar procesos de preparación de alimentos, monitorear condiciones de almacenamiento y verificar que cada servicio cumpla especificaciones previamente definidas. A través de La Cosmopolitana, la compañía opera modelos que dependen más de sensores y registros que de la intuición del chef.

La digitalización del sistema alimentario se ha convertido en una herramienta clave para mejorar eficiencia y reducir pérdidas. Ahí es donde entra la tecnología con su capacidad de convertir cada paso de la cadena en un dato verificable. Operar con información en tiempo real significa menos improvisación y más control. En otras palabras, menos sorpresas desagradables en la cocina industrial.

En la industria alimentaria cada variable cuenta. Por eso la trazabilidad dejó de ser un lujo tecnológico y se convirtió en una necesidad operativa. Saber de dónde viene un ingrediente, cómo se procesó y en qué condiciones viajó es ahora una información estratégica.

El resultado es una operación donde medir, ajustar y supervisar reduce desviaciones y permite sostener estándares de calidad, higiene y seguridad incluso en operaciones de gran escala. Eso ha logrado La Cosmopolitana de la familia Landsmanas o dicho de otra forma: en la era de la alimentaria, el ingrediente secreto ya no es la receta de la abuela. Es el dato. Y ese sí debería tener su propio día mundial.

Verificación simple

La empresa tecnológica Veridas decidió atacar ese punto crítico en la economía digital que se presenta cuando el cliente ya dijo “sí”, pero el sistema responde con veinte formularios, selfies, validaciones, correos, códigos, etc, etc, etc.

Lanzó un sistema de verificación de identidad que funciona directamente dentro de WhatsApp, Facebook y Instagram. La idea es validar al usuario sin sacarlo de las aplicaciones donde ya conversa con las empresas. Parece algo simple, no tan complicado, pero en sectores como banca digital, fintech, criptomonedas o telecomunicaciones ese momento suele convertirse en un cuello de botella. El usuario quiere contratar, pero los procesos de validación lo hacen abandonar antes de terminar.

La compañía presume experiencia suficiente para soportar el experimento. Gestiona más de cinco millones de verificaciones mensuales para un solo cliente y alcanza picos de más de 600 validaciones por minuto. No es una app simpática, es infraestructura digital trabajando a escala. Si la verificación ocurre dentro del chat, el negocio fluye. Si no, el cliente se va.

Nueva lógica en cirugía pública

En el mundo hospitalario también existen las “actualizaciones de sistema”. A veces no llegan en forma de máquinas nuevas, sino de una lógica distinta para resolver problemas antiguos. Eso ocurre en el Hospital General de México Dr. Eduardo Liceaga con la adopción del Programa de Gestión de la Sangre del Paciente, una estrategia que reconfigura la manera de operar.

La idea rompe con la práctica tradicional de asumir que una cirugía mayor exige varias transfusiones. Con el nuevo enfoque primero se estabiliza al propio paciente antes de entrar al quirófano. El equipo médico corrige anemia, prepara al organismo y controla el sangrado durante el procedimiento. La sangre externa queda reservada para emergencias. Así se disminuyen las pruebas de compatibilidad, se reduce el almacenamiento en refrigeración y baja la generación de desechos biológicos.

Entre septiembre de 2022 y marzo de 2026, el hospital realizó 172 trasplantes hepáticos y el 93% se efectuó sin transfusiones externas. La tasa de supervivencia alcanzó 91.3%, un indicador que se coloca en rangos de centros internacionales. La estrategia cuenta con respaldo de la Organización Mundial de la Salud.

42