La Cuaresma en clave gourmet: la visión de Jorge Carlos Fernández
marzo 4, 2025
La gastronomía de Cuaresma ha sido, por generaciones, un referente de la cocina tradicional mexicana, con platillos basados en pescados, mariscos y vegetales. Sin embargo, en los últimos años, chefs y especialistas en alta cocina han comenzado a explorar nuevas formas de reinterpretar estas recetas sin perder su esencia.
Jorge Carlos Fernández Francés, experto en tendencias gastronómicas, señala que la clave para modernizar estos platillos radica en la combinación de técnicas contemporáneas con ingredientes de alta calidad. “Respetar la esencia de cada receta es fundamental, pero podemos darle un giro con ingredientes premium y emplatados más refinados”, explica.
Uno de los ejemplos más representativos de esta evolución es la transformación de las clásicas tortitas de camarón. En lugar de servirse con el tradicional mole de romeritos, ahora se presentan con una reducción de azafrán y jerez, resaltando los matices del camarón seco.
También el chef Jorge Carlos Fernández Francés destaca es el ceviche de róbalo con leche de tigre de maracuyá, que aporta un equilibrio entre acidez y dulzura, ofreciendo una versión más fresca y sofisticada de este platillo.
El chile relleno de mariscos en espuma de coco es otra muestra de esta tendencia. La espuma aporta una textura ligera y complementa el relleno sin opacar los sabores, transformando un platillo clásico en una propuesta más refinada.
Según Fernández Francés, la implementación de técnicas como la cocción al vacío y el uso de emulsiones permite potenciar los sabores sin perder la identidad del platillo. Asimismo, sugiere que el maridaje con vinos blancos o espumosos puede elevar la experiencia culinaria de la Cuaresma.
El panorama gastronómico de esta temporada está cambiando. Con la creatividad de chefs y expertos, la Cuaresma ya no se limita a recetas tradicionales, sino que se abre paso hacia una cocina más sofisticada sin perder sus raíces.
AATG
