5 curiosidades que no sabías sobre el mezcal

A lo largo de los años, el mezcal ha logrado consolidarse como uno de los emblemas más representativos de México, y con justa razón, pues cada botella resguarda siglos de tradición, así como técnicas para elaborarlo que se han transmitido en innumerables generaciones. 

Aunque su popularidad va creciendo por todo el mundo, existe una gran serie de detalles interesantes que se desconocen acerca de este destilado. ¿Quieres conocer algunos de ellos? Entonces no dejes de leer, ¡vamos a sorprenderte! 

1. ¿Todos los mezcales vienen de Oaxaca?

La mayoría de las personas asocia al mezcal con dicho estado, lo cual es comprensible, considerando que más del 80% se produce allí; no obstante, en Durango, Zacatecas, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí y más, también se elabora, pero con características particulares de la región que le aportan a la bebida un sabor, aroma y complejidad diferentes. 

Por más increíble que parezca, factores como el clima, el tipo de suelo y los métodos locales, son capaces de distinguir un mezcal artesanal de Oaxaca de uno, por ejemplo, de Durango, a pesar de estar hechos con la misma variedad de agave.

Este detalle suele pasar desapercibido por la gente, pero ahora que lo sabes, evalúa la posibilidad de probar las distintas variedades que la bebida tiene para ofrecer, después, podrás determinar cuáles fueron las particularidades que notaste. ¡Prueba haciéndolo con amigos! 

2. ¿Cuántos tipos de agave existen?

Aunque hay más de 200 especies de agave, solo con alrededor de 20 es posible elaborar mezcal, cifra no precisamente pequeña, menos al tomar en cuenta que cada categoría puede otorgarle al destilado una personalidad única, por ejemplo, con notas herbales, florales, ahumadas o terrosas. 

Entre las especies más conocidas, está el espadín (el agave empleado en el Mezcal Oro de Oaxaca, por ejemplo) y el tóbala, una clase silvestre que es valorada por su escasez y sus características aromáticas. Un punto que llama la atención, también, es que el ciclo de crecimiento varía de acuerdo al tipo: o sea, mientras que el espadín pueden cultivarse en siete años, especies como el tepeztate, requieren de hasta 25 años para madurar.

Y, por supuesto, entre más largo es el proceso de producción, mayor es el valor del mezcal.

3. ¿Cómo se elabora?

Todo inicia con la cocción de las piñas de agave en hornos de tierra, donde gracias a las piedras calientes y a la leña, adquieren su distintivo sabor ahumado. Lo que sigue es triturar las piñas a mano, o bien, a través de un método con siglos de antigüedad en el que se utiliza una piedra llamada tahona y es jalada por caballos. 

En la etapa de la fermentación, se usan tinas de madera o piedra para que los jugos del agave se transformen con ayuda de levaduras naturales que se encuentran en el ambiente. El procedimiento puede durar días o semanas, según de las condiciones climáticas.

Finalmente, de la destilación en alambiques de cobre o barro, se obtiene el tan esperado mezcal. 

4. ¿Cuál es la diferencia entre el mezcal y el tequila? 

Partamos por especificar que el tequila es posible realizarlo a partir de una sola especie de agave: el azul (agave tequilana); el mezcal, en cambio, puede destilarse de más de 20 variedades de agave.

Además, el proceso de cocción es otra diferencia clave. Mientras que el tequila recurre a hornos industriales o autoclaves para cocer las piñas, el mezcal sigue la técnica tradicional en hornos cónicos subterráneos.

Por último, está el detalle de la región: el tequila se limita, principalmente, a la zona de Jalisco y estados vecinos, y el mezcal, como ya se mencionó, se produce en más de nueve estados de México. 

5. ¿Qué hay del gusano?

Cerramos con uno de los elementos que no falla en atraer todas las miradas: el famoso “gusano de maguey”. Su inclusión en algunas botellas es motivo de discusión, pues las personas no saben si forma parte de la tradición o si solo es una estrategia para despertar el asombro de los consumidores.

Esta es la respuesta: Entre los años 40 y 50, algunos productores empezaron a añadirlo como un distintivo para que la gente alzara las cejas y cuestionara la presencia del gusano en el destilado; sin embargo, no es obligatorio colocarlo, aunque haya quienes afirman que sí impacta en el sabor del mezcal o que comerlo equivale a obtener poderes especiales. 

Al final del día, es una curiosidad visual que corona sus raíces primigenias, su trasfondo místico y la complejidad que existe en su elaboración. 

Conclusiones

Al tener mayores conocimientos sobre el mezcal, podrás enriquecer tu experiencia y la de los demás la próxima vez que aparezca una botella en una reunión, y si tu intención es convertirte en todo un experto, entonces esta nota es un excelente punto de partida.

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