Explica chef Hugo Vignola cómo identificar una tortilla elaborada con maíz nixtamalizado

El uso creciente de harinas industriales ha complicado que los consumidores identifiquen una tortilla elaborada con maíz nixtamalizado. Ante este escenario, el chef Hugo Miguel Vignola Palma compartió una serie de características que permiten distinguir un producto tradicional de las versiones ultraprocesadas que actualmente predominan en muchas tortillerías de la Ciudad de México.

De acuerdo con el especialista, uno de los principales cambios en la elaboración de tortillas radica en el abandono del proceso de nixtamalización. Explicó que este método ancestral utiliza agua y cal viva para preparar el grano de maíz, mientras que numerosos establecimientos han optado por harinas industriales para acelerar la producción, aunque éstas carecen de nutrientes esenciales.

Respecto a las señales que puede observar el consumidor, Vignola señaló que el color constituye el primer indicador. Indicó que una tortilla auténtica presenta un tono opaco, amarillo pálido o azul grisáceo, dependiendo de la variedad del maíz. En cambio, recomendó desconfiar de aquellas que muestran un blanco intenso o un amarillo demasiado brillante.

La textura representa otra diferencia importante, explicó el chef. Las tortillas elaboradas con masa nixtamalizada conservan su flexibilidad y suavidad incluso cuando se enfrían, debido a la humedad natural que aporta el grano entero. Por el contrario, las elaboradas con procesos industriales suelen romperse pocos minutos después de salir del comal.

Otro elemento para identificar su origen es el aroma. Según Hugo Vignola, el maíz nixtamalizado desprende un olor característico a tierra húmeda y cal, mientras que las versiones industriales suelen presentar aromas asociados con conservadores químicos o con harina de trigo.

“Recuperar el valor de la tortilla limpia no es un capricho de alta cocina, sino una necesidad de salud pública y de preservación cultural”, afirmó el especialista culinario Hugo Miguel Vignola Palma. Añadió que elegir este tipo de productos favorece tanto a los pequeños productores como a la salud de los consumidores.

El chef también destacó que en colonias como Roma, Condesa y Centro Histórico han surgido proyectos que recuperan el uso de molinos de piedra comunitarios. Señaló que estas iniciativas fortalecen la economía de pequeños agricultores del Estado de México y de Milpa Alta, además de preservar métodos tradicionales de elaboración.

Finalmente, recomendó que al acudir a una tortillería los consumidores observen el color, la textura y el aroma del producto antes de comprarlo. Consideró que exigir mayor calidad en este alimento contribuye a preservar una tradición gastronómica y ayuda a evitar que productos ultraprocesados sustituyan al maíz nixtamalizado en la alimentación cotidiana.

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