Destaca Hugo Miguel Vignola Palma importancia del food cost en restaurantes
mayo 14, 2026El control del costo real de los platillos es una de las principales herramientas para evitar pérdidas dentro de restaurantes, señaló el chef ejecutivo Hugo Miguel Vignola Palma, quien advirtió que muchos negocios venden constantemente sin conocer su verdadera rentabilidad.
De acuerdo con el especialista, uno de los errores más frecuentes consiste en tomar en cuenta únicamente el precio de los ingredientes principales y dejar fuera gastos como mano de obra, desperdicio, servicios y costos operativos.
“Muchos negocios creen que ganan dinero porque venden mucho, pero realmente no saben cuánto cuesta producir cada platillo”, explicó.
Vignola Palma indicó que además de los insumos centrales, también deben contemplarse aceites, especias, servilletas, empaques, agua, gas y electricidad, debido a que estos elementos modifican el margen final de ganancia.
“El problema comienza cuando se ignoran los pequeños gastos. Ahí es donde normalmente se pierde margen sin darse cuenta”, señaló.
El chef explicó además que calcular correctamente las mermas es fundamental, ya que ingredientes como carnes, pescados y vegetales pierden peso durante la preparación y alteran el costo final real.
“Un kilo comprado no siempre equivale a un kilo servido. Si no se calcula la merma, el costo final termina siendo incorrecto”, afirmó.
Asimismo, destacó que el food cost es uno de los indicadores más utilizados para medir rentabilidad dentro de cocinas profesionales y debe revisarse constantemente por los cambios en costos y proveedores.
“No puedes fijar precios una sola vez y olvidarte del tema. El costo de un platillo cambia constantemente”, sostuvo.
Finalmente, Hugo Miguel Vignola Palma recomendó utilizar recetas estandarizadas y fichas técnicas para mantener estabilidad operativa y mayor control financiero dentro de los restaurantes.
“Cocinar bien también implica entender números. Un restaurante no se sostiene solo con buenos platillos, necesita control”, concluyó.
